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Entenbrust mit Rosenkohl, Soße und Kartoffel-Sellerie-Stampf

Vorbereitungszeit30 Minuten
Zubereitungszeit1 Stunde
Gesamtzeit1 Stunde 30 Minuten
Gericht: Abendessen, Festtagsessen, Hauptgericht, Mittagessen
Keyword: Abendessen, Adventszeit, eifrei, Festtagsessen, Fructose, fructosearm, Fructoseintoleranz, glutenfrei, Hauptgericht, hefefrei, Histamin, histaminarm, Histaminintoleranz, Histaminose, Mittagessen, Ostern, sojafrei, Weihnachten
Portionen: 4 Portionen
Autor: Christine Bossmann-Weirich

Kochutensilien

  • 2 Töpfe
  • 1 Backofen
  • 1 Heißluftfritteuse
  • 1 Sieb
  • 1 Kartoffelstampfer

Zutaten

Generelle Zutaten:

  • unbehandeltes Salz ohne Jod, Rieselhilfe, Trennmittel
  • weißer Pfeffer
  • 1 große Sellerieknolle
  • Rapsöl

für die Soße:

  • 4 Möhren
  • 1 Rinder- oder Kalbsknochen
  • Fleischabschnitte wenn vorhanden
  • 500 ml Wasser
  • 2 TL selbst gemachte Gemüsepaste
  • 3 TL selbst gemachtes Ajvar
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 1-2 TL Tapiokastärke
  • 200 ml histamin- und fructosearmen Rotwein
  • 50 ml (Hafer-)Sahne

Entenbrust

  • 2 Barbarie-Entenbrüste je ca. 400 Gramm
  • 1 TL Rosmarinnadeln
  • 1 EL Reissirup oder anderen verträglichen Sirup

Rosenkohl

  • 750 g TK-Rosenkohl
  • Muskat

Kartoffel-Sellerie-Stampf:

  • 500 g Kartoffeln
  • 80 g Milch
  • 40 g Butter
  • Muskat

Anleitungen

Vorbereitungen:

  • Sellerieknolle schälen, putzen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden.
  • Lauchzwiebeln putzen und grob zerteilen.
  • Möhren schälen und in große Stücke schneiden.

Soße:

  • Etwas Rapsöl in einem Topf erhitzen und den Knochen sowie evtl. vorhandene Fleischabschnitte scharf darin anbraten. Es sollen Röstaromen entstehen.
  • Möhren, Lauchzwiebeln, ein paar weiße Pfefferkörner und eine Handvoll Sellerie dazu geben.
  • Wasser mit 2 TL selbst gemachter Gemüsepaste verrühren und dazu gießen.
  • Selbst gemachtes Ajvar hinzufügen.
  • Rotwein dazu geben, auf kleiner Hitze köcheln und einreduzieren lassen kurz bevor die Entenbrüste fertig gegart sind.
  • Dann durch ein Sieb gießen und die Soße in einem neuen Topf auffangen.
  • Mit unbehandeltem Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  • Etwas kaltes Wasser mit Tapiokastärke anrühren und in die kochende Soße geben. Dabei stetig rühren.
  • Etwas (Hafer-)Sahne dazu geben.

Rosenkohl:

  • TK-Rosenkohl in eine Auflaufform geben und mit Rapsöl einsprühen.
  • Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen.
  • Alles durchmischen und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen stellen bis die Entenbrüste gar sind.
  • Einmal während der Garzeit durchmischen und ggfs. noch einmal mit Rapsöl einsprühen.

Entenbrust:

  • Entenbrüste abspülen und trocken tupfen.
  • Eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen.
  • Die Haut rautenförmig einschneiden (nicht zu tief, nur knapp ins Fleisch).
  • Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
  • Rapsöl mit 1 EL Reissirup (oder anderem verträglichen Sirup und Rosmarinnadeln vermischen und auf beide Seiten der Entenbrüste auftragen.
  • Heißluftfritteuse auf 170 Grad vorheizen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in den Garkorb legen.
  • Für 30 Minuten garen. (Zwischenzeitlich nach etwa 20 Minuten kontrollieren, wie dunkel die Brüste schon sind)

Kartoffel-Sellerie-Stampf:

  • Kartoffeln mit dem restlichen Sellerie in Wasser gar kochen. Beides sollte schön weich sein.
  • Abgießen und etwas ausdampfen lassen.
  • Mit Milch und Butter stampfen und mit Muskat und unbehandeltem Salz abschmecken.

Anrichten:

  • Die fertig gegarten Entenbrüste aus der Heißluftfritteuse nehmen und in Scheiben schneiden.
  • Alles zusammen anrichten.