Selbst gemachte Rinderbratwurst

Selbst gemachte Rinderbratwurst

Warum selbst gemachte Wurst?

In gekaufter Wurst stecken ganz oft unverträgliche Zutaten. Das geht von Zucker über diverse Phosphate, Nitrite etc. Da ich ja keine gekaufte Wurst vertrage habe ich schon lange damit geliebäugelt, sie selbst herzustellen. Irgendwie habe ich mich aber davor gescheut, es auszuprobieren. Ende Oktober hat mich mein Mann gefragt wann wir es denn mal ausprobieren sollen. Daraufhin habe ich mich erkundigt wo ich Darm kaufen kann. Der Supermarkt unseres Vertrauens stellt selbst Wurst her und hat daher auch frischen Schafs- und Schweinesaitling im Verkauf. Und so gab es zum ersten Mal selbst gemachte Rinderbratwurst.

Ich habe auf Instagram und Facebook vor ein paar Wochen schon eine selbst gemachte Rinds- und Putenbratwurst vorgestellt. Nachdem ich das Internet nach passenden Rezepten durchsucht hatte, bin ich bei www.charcuteria.de gelandet. Hier ist es richtig gut erklärt und die Rezepte beinhalten nur natürliche Zutaten. Vielen Dank an Daniel für die Rezepte!

Da ich Schwein nicht vertrage haben wir beim ersten Mal einen Teil der Wurst als Rinds- und einen Teil als Putenwurst zubereitet. Beide Würste waren total lecker! Wir hatten uns hier ganz genau an Daniels Rezepte gehalten. Beim zweiten Mal haben wir die Gewürzmenge ein wenig abgewandelt. Die Wurst schmeckt so etwas milder. Das Rezept für die Putenbratwurst stelle ich euch bei Gelegenheit in einem separaten Beitrag ein.

Letztes Jahr hatten wir uns einen Fleischwolf gekauft, der eine Wursttülle hat. Damit klappt das Wursten schon ganz gut, aber das Aufziehen des Schafsdarm ist etwas mühselig. Er gleitet nicht gut über das Plastik der Tülle.

Daher haben wir uns entschlossen, zusätzlich diesen Wurstfüller zu kaufen. Er hat vier verschiedene Tüllen von dünn bis dick. Damit klappt das Aufziehen wesentlich besser. Durch die Handkurbel können wir auch selbst die Geschwindigkeit regeln, mit der das Brät in den Darm gelangen soll. Wir haben den Wurstfüller mit 5 Litern Inhalt. Er ist recht groß, wenn ihr nicht so viel Platz habt, kauft die kleinere Variante.

Hier findet ihr ein Rezept für selbst gemachte Rinderbratwurst - histamin- und fructosearm, laktose- und glutenfrei.
selbst gemachte Rinderbratwurst

Ganz von vorne

Aber zuerst ganz von vorne. Wenn ihr histaminarm wursten möchtet solltet ihr auf frisches Fleisch achten. Meist wird Schweinefleisch verwendet, das vertragen die meisten allerdings nicht wirklich gut. Wir hatten uns für Rind und Pute entschieden, da ich diese beiden Sorten ohne Probleme essen kann.

An Gewürzen ist in den Rezepten Macis (Muskatblüte), gemahlener Koriander, gemahlener Ingwer, gemahlener Knoblauch, gemahlener Piment, Paprikapulver, weißer Pfeffer und unbehandeltes Salz.

Mit den Gewürzen müsst ihr ein bisschen aufpassen, denn getrocknet sind sie bei einer Histamin-Intoleranz bei Manchen nicht so gut verträglich. In der Sighi-Liste und den meisten Apps stehen sie mit einer 1 in der Liste bzw. sind gelb markiert. Wenn ihr euch nicht sicher seid schmeckt die Wurst bestimmt auch gut nur mit Salz und Pfeffer. Das habe ich allerdings nicht getestet. Wenn ihr euch nicht sicher seid könnt ihr auch eine ganz geringe Menge der Gewürze nehmen. Sie schmecken sehr intensiv, da sollte es nichts ausmachen wenn ihr weniger nehmt. Zum Testen ist es sowieso besser wenn ihr immer nur eine kleine Menge verwendet.

Da hier sehr wenig von den Gewürzen genommen wird, ist es unerlässlich, dass ihr euch eine Feinwaage zulegt. Mit einer normalen Küchenwaage könnt ihr diese Mengen nicht abwiegen, da die meisten erst ab einem Gramm wiegen.

Welches Fleisch?

Eine Wurst besteht immer aus magerem Fleisch und Fett sowie Gewürzen. Bei der Rindswurst hatte ich beim ersten Versuch magere Rinderbrust und grünen Speck vom Schwein verwendet, beim zweiten Mal Rinderbrust, bei der noch ein guter Fettanteil dran war. Hier habe ich dann das Schweinefett weggelassen. Die Wurst habe ich trotz des Schweinefetts gut vertragen. Beide Varianten schmecken sehr gut! Die Wurst ist etwas trockener als die gekaufte, allerdings enthält die selbstgemachte auch wesentlich weniger Fett.

Wie oben schon erwähnt sollte das Fleisch sehr frisch sein und auch zügig verarbeitet werden. Der Darm ist meist trocken in Salz eingelegt. Ihn müsst ihr noch gut wässern, um das Salz abzuwaschen und ihn elastisch zu machen.

Hier findet ihr ein Rezept für selbst gemachte Rinderbratwurst - histamin- und fructosearm, laktose- und glutenfrei.
selbst gemachte Rinderbratwurst

Es geht los…

Gleich schreibe ich euch das etwas abgewandelte Rezept von www.charcuteria.de auf. Wenn ihr Tipps zum Wursten benötigt schaut gerne dort mal rein. Ich finde die Seite toll, auch wenn ich die meiste Wurst wegen des verwendeten Schweinefleischs nicht gut vertragen würde. Bei mir scheint es auf die Menge anzukommen. Bis 20% Schweinefett vertrage ich gut, wenn mehr Schwein darin ist, bekomme ich Symptome. Das kann aber auch mit meinem Sjögren-Syndrom zusammenhängen. Schweinefleisch fördert Entzündungen und das ist nicht förderlich bei einer rheumatischen Erkrankung.

Bitte beachtet: Was ich vertrage muss nicht auch von euch ohne Beschwerden gegessen werden können. Testet fragliche Lebensmittel bitte separat aus, denn jede Intoleranz ist sehr individuell ausgeprägt!

Selbst gemachte Rinderbratwurst

Vorbereitungszeit15 Min.
Zubereitungszeit2 Stdn.
Ruhezeit in der Gefriertruhe30 Min.
Arbeitszeit2 Stdn. 45 Min.
Gericht: Abendessen, Grillen, Hauptgericht, Mittagessen
Keyword: Abendessen, caseinfrei, eifrei, Fructose, fructosearm, Fructoseintoleranz, glutenfrei, Grillen, Hauptgericht, Histamin, histaminarm, Histaminintoleranz, Histaminose, lactosefrei, Mittagessen, selbst gemacht, selbst hergestellt, sojafrei, weizenfrei, Wurst
Autor: Christine Bossmann-Weirich

Equipment

  • Fleischwolf manuell oder elektrisch
  • evtl. Wurstfüllmaschine
  • große Schüssel
  • Schneidbrett
  • scharfes Messer
  • Feinwaage

Zutaten

  • ca. 4 Meter Schafsaitling am besten den Metzger um Rat fragen
  • 1600 g mageres Rindfleisch z.B. Rinderbrust
  • 400 g Schweinefett/grüner Speck
  • 30 g unbehandeltes Salz ohne Jod, Rieselhilfen, Trennmittel
  • 4,5 g weißer Pfeffer gemahlen
  • 3 g Paprikapulver
  • 1,5 g Macis (Muskatblüte) gemahlen
  • 1 g Knoblauchpulver gemahlen
  • 0,75 g Koriandersamen gemahlen
  • 0,75 g Ingwer gemahlen
  • 1 kleiner Schuss Rapsöl

Anleitungen

Fleisch und Fett zerteilen

  • Fleisch und Fett in kleine Stücke zerteilen. Sie sollten so klein sein, dass sie gut durch die Öffnung des Fleischwolfes passen.
  • In eine Schüssel geben und für mindestens 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

Schafsdarm in klares Wasser legen

  • Den Schafsdarm in klares Wasser legen und beiseite stellen. Dabei nicht zu viel Bewegung hineinbringen sonst könnte es Knoten geben.

Fleischwolf und Wurstfüllmaschine aufbauen

  • In der Zwischenzeit Fleischwolf und Wurstfüllmaschine bereit stellen.

Gewürze abwiegen

  • Die Gewürze mit einer Feinwaage abwiegen.

Fleisch und Fett wolfen

  • Das Fleisch und Fett durch die Wurstscheibe des Fleischwolfs drehen.

Gewolftes Fleisch würzen

  • Die Gewürze zum gewolften Fleisch geben und alles gut durchkneten.
  • Wenn das Brät feiner gewünscht wird, noch einmal durch den Fleischwolf laufen lassen.

Schafsdarm aufziehen

  • Jetzt wird es etwas tricky…
  • Etwas Rapsöl um die Wursttülle des Wurstfüllers schmieren und einen Schuss Rapsöl ins Wasser des Schafsdarm geben.
  • Ein Ende des Darms suchen und über die Wursttülle ziehen.
  • Mit zwei Finger nachschieben bis kein Darm mehr darauf passt. Etwa 2 cm Darm von der Tülle herunter hängen lassen.

Wurst herstellen

  • Das Brät in den Behälter des Wurstfüllers füllen und langsam an der Kurbel drehen.
  • Das Brät gleitet nun in den Darm. Am Ende der ersten Wurst wird ein Knoten gemacht.
  • Am besten drückt ihr nach der gewünschten Länge einer Wurst zart mit den Fingern eine Lücke ins Brät. So reißt euch der Darm später beim Abdrehen nicht ein.
  • Bei der letzten Wurst auch wieder einen Knoten ans Ende machen.

Einfrieren, Braten, Grillen….

  • Die Wurst eignet sich hervorragend zum Grillen, Braten oder auch zum Einfrieren.

Zur gebratenen Wurst passt zum Beispiel dieser Kartoffelsalat sehr gut!

Hier findet ihr ein Rezept für selbst gemachte Rinderbratwurst - histamin- und fructosearm, laktose- und glutenfrei.
selbst gemachte Rinderbratwurst

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